Foro Pólvora

Generalidades Cafetera: Kalita / Fondos planos de amplia apertura. Nombre: Turbulencia 0 Para cafés: Naturales alta fermentación, Lácticos, Anaeróbicos y de densidades bajo de 0.40. En general cafés muy solubles. Filtro: 2 filtros Kalita Wave. Molienda: 23 clicks en Comandante o 46 con Red Clix | 750 a 850 micras, Azúcar Blanca pues. Necesitas: una Cuchara de catación o de fondo redondo Receta: 1:17 ó 57g/L ¿Qué resuelve? Inconsistencias típicas de cuando el flujo del vertido no está bajo control. Moliendas con tendencia a generar muchos finos obligando a moler muy grueso. Te da control de la altura de la columna de agua y minimiza la migración de finos. ¿Bajo qué condiciones funciona mejor? Como verás en el último video al dejar los finos entre las capas de café la taza tiende a ser ligeramente sucia por paso de aceites. Es por eso que se ocupan 2 FILTROS para tener una taza limpia. El café se recomienda de al menos 15 días de tueste. ¿Cómo sabes que funcionó? La taza suele suavizar estos cafés super intensos y empalagosos como los anaeróbicos, de hecho la diseñe con el Fermentación Alcohólica (Q4) de Pólvora. Las extracciones suelen fluir rápido porque al no removerse los finos, la condición de flujo es solo la porosidad del filtro. Haciendo 300 ml las mejores tazas se extrajeron entre 1:40 y 2:20. Aunque la del video fue una de 500ml que acabó en 3:15. Procedimiento: Agrega agua 1: 2,5 para la preinfusión y agita externamente. Deja que pasen 30 a 50 segundos dependiendo de la frescura de tu café. Aquí es bien importante que lo hagas veloz mente para que no se drene el agua y la cama al final de la agitación quede uniformemente humectada y bien distribuida. Empieza a verter agua sobre el café pero sólo lo suficiente para "romper el bloom" inmediatamente después pones la cuchara debajo del flujo y acabas de verter entre el 30% al 50% del total de tu agua sobre la cuchara repartiéndola en forma de espiral. Más agua será una columna más alta de arranque y por lo tanto más temperatura e intensidad. Adicionalmente, hacia el final del vertido puedes retirar la cuchara y verter sobre la columna de agua ya formada para aumentar la extracción si vez que se esta drenando muy rápido o que tu café no es tan soluble. Esperas que baje un poco la columna de agua y vuelves a verter ahora ladeando un poco la cuchara para llevar el agua a las hendiduras y luego solo al centro. Acabas virtiendo a una distancia de 10 cm el último 20 a 15% de tu agua total para la agitación. Déjame saber qué te resulta de esta receta y si tienes dudas, con gusto la aclaramos. Felices Extracciones.

He estado varios días trabajando en las recetas que deberían ocuparse para las diferentes intenciones de la cafetera italiana, el más evidente es el tener un café concentrado que además presente una crema estable. Encontré que la preciada crema y su estabilidad son un factor que depende más que de una receta, las condiciones necesarias para propiciar su presencia. La primera de todas es tener un café con el reposo adecuado, ni muy muy ni tan tan. Los cafes entre 15 a 30 dias de tueste resultaron ser los que generaron la mayor abundancia y estabilidad. El segundo factor es el "desarrollo" del tueste, aquí pongo unas comillas enormes pues es algo totalmente relativo al tostador y las cualidades del grano. Los cafés que nosotros tostamos para Blends de Espresso son típicamente granos más ligeros que a pesar de un color pardo o marrón, sueltan mucho sabor y por ende bastantes aceites. Para mis pruebas el Espresso Chocolate que de hecho ya presenta un poco de exposición de aceites ya dio efectivamente una crema abundante y rojiza. Finalmente el 3er factor importante es la molienda. Moler al momento tu café y tan fino como sea posible hasta antes de que la resistencia bote la válvula de seguridad es importantísimo, ya que entre la suma de la liberación de gases, y la resistencia del tamaño de partícula lo suficientemente fina ayudan a la emulsificación del aceite produciendo así un "espresso" cremoso. Ahora, ya tenemos lo necesario para formar la crema, lo que falta es saber preservarla; para ello te recomiendo tener un recipiente de agua al tiempo al momento de preparar tu moka. Tienes que esperar a ver que el color de la crema del cafe se empieza a ver blanco y en ese momento con mucho cuidado pasas la moka sobre el agua tibia, esto detendrá la extracción inmediatamente evitando extraer los compuestos que producen que la crema pierda estabilidad además de dejarlo más concentrado resultando en una taza más intensa y espesa. El otro tip que te recomiendo es colocar un filtro de papel en la parte inferior de la canastilla; esto debido a la alta probabilidad de generar un canal por lo irregular de la humectación en una molienda tan fina; al colocar este filtro, el agua empieza a humectar la pastilla de café con mayor uniformidad, minimizando las probabilidades de formar un canal. Listo, aquí tienes mis consejos para obtener un espresso con una moka que si bien no reemplazará lo que una maquina de espresso en manos de un buen barista puede conseguir; seguro te será mucho más parecido a lo que llegas a encontrar en tu cafeteria local de preferencia. ¡Felices Extracciones!

¡Querido Club! Me siento muy emocionado por compartirles la primer receta de muchas alrededor de esta maravillosa cafetera. Estos dias que he arrancado todas mis mañanas con una taza de este dulce y aromático concentrado me he encontrado que dependiendo de el café, molienda, estilo de sabor, agua y temperatura se pueden tener una diversidad de tipos de café que me ha dejado bastante sorprendido de su versatilidad. Así, pienso que podemos tener concentrados para diluir, para beber directo o incluso para agregarle leche. La siguiente receta que ya esta en los Reels de Pólvora en Instagram tiene la intención de ser un punto de partida, es la receta más genérica pero que la recomiendo con cafés de alta solubilidad como lo es el Espresso Chocolate. Vamos desmenuzándolo: Elegí empezar con una moka para 2 tazas clásica porque es usualmente el tamaño que casi cualquiera tiene en casa, usualmente le agregaria 11 o 12g pero como deseaba tener una extracción que pudiera diluir con un poco de agua para hacer un "americano" opté por subir la dosis a 15 y moler considerablemente más fino. 19 clicks en mi comandande con redclix 10 en un comandante normal. Este ajuste es aproximadamente el tamaño de la sal de mesa, osea, llegando a la zona de los finos, abajo de 400 micras en general. La idea es que como voy a forzar el agua con un flama baja, esa molienda tan fina y la subida lenta de la extracción clarifican bastante el "espresso" y nos dan un concentrado que al diluir toma una apariencia relativamente cristalina. No tanto como si lo filtraras con papel pero sí da la sensación más limpia que con una prensa. Es importante que lo compactes ligeramente, sino el agua va a fluir muy rápido y tenderás a tener un café muy ácido, si te pasas la mano de compactación puedes generar que por la finura del café se generen zonas de apelmasamiento y eso produzca un canal o fractura en la pastilla. En la imagen se ve una prueba con mucho café y demasiada compactación. Otra cuestión importante es tener el agua recién hervida agregada en la cámara inferior de la cafetera. ¿Porqué? Básicamente porque lo que hace que el agua suba es la presión del vapor dentro, el cual puede promover la subida del agua desde los 80 grados; y te prometo que no es la temperatura adecuada para la extracción de los sabores. Así, si tu sellas el sistema a los 91 o 92 grados, tendrás el control de la extracción pues tan pronto lo coloques sobre la fuente de calor, el agua comenzará a subir. Finalmente, el tema de tener un recipiente con agua fría es muy útil puesto a que te permite detener la extracción al instante, los por menores de porqué sucede los explicaré en otro posteo. Lo importante es que sumerjas la cámara inferior en el agua al observar que la "espumita" se empieza a ver blanco pues es un indicador de la sobre-extracción. Si la resistencia de la pastilla fue adecuada deberás tener una extracción de 40 a 45g de peso final, si no te sale así a la primera, ajusta la molienda un poco más fina . Cuando lo pruebes, te parecerá probablemente intenso pero no redondo, pues estará demasiado saturado... Bueno dependerá con qué café llo estes haciendo. Por lo que recominedo agregar agua hasta los 80 gramos, para un "americano concentrado" o hasta 120 a 150 para uno de intensidad normal. Deberás observar una sensación tersa, limpia y poco a nulo amargo. Esta es la taza que les recomiendo iniciar un dia nublado de estos de verano. Déjame tus impresiones y dudas, con gusto aclaró los detalles. ¡Felices Extracciones!