He estado varios días trabajando en las recetas que deberían ocuparse para las diferentes intenciones de la cafetera italiana, el más evidente es el tener un café concentrado que además presente una crema estable.
Encontré que la preciada crema y su estabilidad son un factor que depende más que de una receta, las condiciones necesarias para propiciar su presencia.
La primera de todas es tener un café con el reposo adecuado, ni muy muy ni tan tan.
Los cafes entre 15 a 30 dias de tueste resultaron ser los que generaron la mayor abundancia y estabilidad.
El segundo factor es el "desarrollo" del tueste, aquí pongo unas comillas enormes pues es algo totalmente relativo al tostador y las cualidades del grano. Los cafés que nosotros tostamos para Blends de Espresso son típicamente granos más ligeros que a pesar de un color pardo o marrón, sueltan mucho sabor y por ende bastantes aceites. Para mis pruebas el Espresso Chocolate que de hecho ya presenta un poco de exposición de aceites ya dio efectivamente una crema abundante y rojiza.
Finalmente el 3er factor importante es la molienda. Moler al momento tu café y tan fino como sea posible hasta antes de que la resistencia bote la válvula de seguridad es importantísimo, ya que entre la suma de la liberación de gases, y la resistencia del tamaño de partícula lo suficientemente fina ayudan a la emulsificación del aceite produciendo así un "espresso" cremoso. Ahora, ya tenemos lo necesario para formar la crema, lo que falta es saber preservarla; para ello te recomiendo tener un recipiente de agua al tiempo al momento de preparar tu moka.
Tienes que esperar a ver que el color de la crema del cafe se empieza a ver blanco y en ese momento con mucho cuidado pasas la moka sobre el agua tibia, esto detendrá la extracción inmediatamente evitando extraer los compuestos que producen que la crema pierda estabilidad además de dejarlo más concentrado resultando en una taza más intensa y espesa. El otro tip que te recomiendo es colocar un filtro de papel en la parte inferior de la canastilla; esto debido a la alta probabilidad de generar un canal por lo irregular de la humectación en una molienda tan fina; al colocar este filtro, el agua empieza a humectar la pastilla de café con mayor uniformidad, minimizando las probabilidades de formar un canal. Listo, aquí tienes mis consejos para obtener un espresso con una moka que si bien no reemplazará lo que una maquina de espresso en manos de un buen barista puede conseguir; seguro te será mucho más parecido a lo que llegas a encontrar en tu cafeteria local de preferencia.
