Antes de que hubieran competencias nacionales, existían los Jams locales que permitían conectar con otros baristas y corroborar si tus técnicas y calibración estaban adecuadas. Recuerdo muy bien ese día de noviembre del 2012 cuando Juan Carlos de Avellaneda convocó a la barista banda a cotorrear con un torneo amateur de aeropress, llegue yo muy entusiasmado con la que pensaba era una técnica infalible y pues bueno, resultó serlo porque esa taza acabó siendo la ganadora... la chispa de competidor se encendió desde ese momento.
Si quieres saltarte toda la explicación, hasta abajo encuentras el resumen de la técnica.
La ciencia detrás de esta preparación es la teoría de los gradientes, ir aportando temperatura con suavidad, así como presión al momento de filtrar.
Necesitas además de una báscula, tu aeropress y un agitador; algo que pueda funcionar como "regadera", de preferencia metálico, en este caso use una kalita wave 01 de metal (Tsubame Series) que embona perfecto en el diámetro de la cafetera. Les comparto el detalle: Como dice el título, la posición del Aeropress es NORMAL, lo que significa que arrancas con el filtro embonado y listo para agregar el café.
Esta técnica depende de que la molienda este en un punto en el que la extracción fluya libremente, pero lo fino suficiente para las partículas no floten. En este ejemplo lo molí en el punto 50 de mi comandante con red clix, osea unos 25 en un C40 regular.
Se agregan entre18,5 a 21 gramos de café para 300 ml dependiendo de la solubilidad del café a ocupar. En este caso estoy ocupando 19,5g aunque después de probarlo creo que le bajaría a 19g porque fue un hiper-natural con menos solubilidad de lo que había imaginado.
Para la receta en general recomiendo 90 grados temperatura en la jarra pero si quieren experimentar, siéntanse cómodos.
La extracción arranca con 50g de agua a 80 grados centígrados (si tienen un café de tueste muy claro y muy denso, pueden ocupar 5 grados abajo de su temperatura objetivo) esto hará que el blooming no sea tan agresivo y lo más pronto posible todo esté humectado. Después de agregar el agua, sean veloces para agitar, unas 4 veces en forma de cruz con el agitador del aeropress será suficiente, si lo hacen rápido, el agitador saldrá sin café pegado.
Esperarán 50 segundos para cafés muy frescos (0 a 10 días de tueste), 40 segundos para reposo mediano (11 a 25 días) y 25 segundos si son cafés ya bien reposados (26 a 45 días).
Se debe ver así:
Durante la espera coloquen su regadera y taren la báscula (osea pónganla en cero)... Sepan que ahora deberán agregar 250 ml de agua restantes.
En la imagen ya coloque la kalita encima y estoy a punto de arrancar a el vertido.
Siendo metal y virtiendo lentamente por la orilla de la kalita la temperatura del agua decae agresivamente y progresivamente va subiendo conforme la cafetera se va calentando, ocasionalmente roto la kalita para que el agua se distribuya en varios puntos.
Vas virtiendo lentamente hasta llegar a la marca de los 250ml para un total de 300ml de agua.
Aprox te deberia de tomar un minuto a minuto 15 segundos en acabar de verter. En mi caso acabe al minuto 2:00
Acá se viene la parte interesante, pues si lo has hecho correctamente el café se mantuvo en el fondo y lo que observas es una columna de agua incolora sobre la cama de café!!!!! Con delicadeza bajas de la báscula el aeropress y empiezas a presionar, pero SOLAMENTE DE LA ORILLA a la mitad del primer círculo con la marca de 4.
Sin regresar el émbolo, lo "tuerces" como si fuera una palanca de forma que se rompe el vacio.
Luego recolocas el émbolo para seguir filtrando y repites el procedimiento hasta acabar; esto lo que consigue es hacer más y más grande la columna de aire, gradualmente aumentando la presión, creando un ambiente más agresivo para la extracción pero que es necesaria para terminar de extraer pues formalmente no tendrá más que 1:00 a 1:30 de extracción efectiva.
Así se ve después de presionar una primera etapa:
Esta técnica debe de dar un color muy cristalino, si no te lo da, busca hacer más fina la molienda. Además como curiosidad; es tan suave la extracción que si lo filtras en un recipiente tubular, la máxima concentración de sabor se queda en el fondo y hasta es visualmente perceptible!
Te recomiendo olerlo , agitar desde el fondo y volver a oler pues los aromas que se desprenden suelen ser potentes y muy dulces; eso, ya dependerá el café que estes ocupando (QUE ESPERO QUE SEA DE PÓLVORA!🤔🤔)
FINALIZA CON 20 ML DE BYPASS Y AJUSTA A PLACER
Sé que puede ser un poco rebuscado, pero créanme que funciona y funciona muy bien ;)
Resumen de técnica
Enjuagar filtro, colocarlo y trasroscar el portafiltro
Porcionar 19,5g de café molido en 700 micras
Agregar el café al aeropress y asentar
Con agua a 80 grados verter los primero 50 ml de golpe y agitar rápidamente, iniciar timer.
Colocar dispositivo de dispersión o regadera (Por cierto esta el GABI o Melodrip) y poner en cero.
A los 50 segundos empiezas a verter agua a 90°C desde las orillas al centro, para que el agua se enfríe al inicio y vaya ganando poco a poco temperatura la infusión, paras en la marca de los 250ml.
Al acabar de verter aprox en 1:00 a 1:15 Retiras el sistema e inicias la presión SÓLO HASTA LA MARCA DEL 4 impresa en el aeropress.
Tuerces el émbolo para liberar vacío y repites el proceso de presión y liberación hasta acabar de filtrar.
Diluyes con 20 ml y agitar.
Disfrutas!
Bienvenidas opiniones, dudas y como siempre:
¡Felices Extracciones!
No tengo ni la menor idea de cómo llegaste a esta receta , pero si que la voy a intentar jajajaja