Generalidades
Cafetera: Kalita / Fondos planos de amplia apertura.
Nombre: Turbulencia 0
Para cafés: Naturales alta fermentación, Lácticos, Anaeróbicos y de densidades bajo de 0.40. En general cafés muy solubles.
Filtro: 2 filtros Kalita Wave.
Molienda: 23 clicks en Comandante o 46 con Red Clix | 750 a 850 micras, Azúcar Blanca pues.
Necesitas: una Cuchara de catación o de fondo redondo
Receta: 1:17 ó 57g/L
¿Qué resuelve?
Inconsistencias típicas de cuando el flujo del vertido no está bajo control. Moliendas con tendencia a generar muchos finos obligando a moler muy grueso. Te da control de la altura de la columna de agua y minimiza la migración de finos.
¿Bajo qué condiciones funciona mejor?
Como verás en el último video al dejar los finos entre las capas de café la taza tiende a ser ligeramente sucia por paso de aceites. Es por eso que se ocupan 2 FILTROS para tener una taza limpia. El café se recomienda de al menos 15 días de tueste.
¿Cómo sabes que funcionó?
La taza suele suavizar estos cafés super intensos y empalagosos como los anaeróbicos, de hecho la diseñe con el Fermentación Alcohólica (Q4) de Pólvora. Las extracciones suelen fluir rápido porque al no removerse los finos, la condición de flujo es solo la porosidad del filtro. Haciendo 300 ml las mejores tazas se extrajeron entre 1:40 y 2:20. Aunque la del video fue una de 500ml que acabó en 3:15.
Procedimiento:
Agrega agua 1: 2,5 para la preinfusión y agita externamente. Deja que pasen 30 a 50 segundos dependiendo de la frescura de tu café. Aquí es bien importante que lo hagas veloz mente para que no se drene el agua y la cama al final de la agitación quede uniformemente humectada y bien distribuida.
Empieza a verter agua sobre el café pero sólo lo suficiente para "romper el bloom" inmediatamente después pones la cuchara debajo del flujo y acabas de verter entre el 30% al 50% del total de tu agua sobre la cuchara repartiéndola en forma de espiral. Más agua será una columna más alta de arranque y por lo tanto más temperatura e intensidad. Adicionalmente, hacia el final del vertido puedes retirar la cuchara y verter sobre la columna de agua ya formada para aumentar la extracción si vez que se esta drenando muy rápido o que tu café no es tan soluble.
Esperas que baje un poco la columna de agua y vuelves a verter ahora ladeando un poco la cuchara para llevar el agua a las hendiduras y luego solo al centro.
Acabas virtiendo a una distancia de 10 cm el último 20 a 15% de tu agua total para la agitación.
Déjame saber qué te resulta de esta receta y si tienes dudas, con gusto la aclaramos.
Felices Extracciones.
